Gli scagliozzi si trovano per lo più sotto forma di triangoli, sono fritti al momento nelle friggitorie da strada, nelle principali vie delle città di Foggia, Napoli, Messina e Bari, dove vengono preparate in occasione della festa di San Nicola di Bari. Gli scagliozzi possono essere gustati da soli, possono accompagnare formaggi o possono addirittura essere intinti nel sale, che è il modo di consumo delle tradizioni locali foggiane. Sono pochi i negozi che a Foggia realizzano gli scagliozzi, sono una specie di istituzione.
Il locale che li prepara è Scagliozzi dal 1930 ed è sito in Via Matteotti al civico 98. Intatta la tradizione di famiglia di tre generazioni riportando ogni giorno il sapore della cultura locale e della gastronomia territoriale tra le persone con una leccornia da mangiare almeno una volta nella vita, appunto è bello gustare i triangoli di polenta fritti camminando e godendosi la città di Foggia.
Dunque ingrediente principale è proprio la polenta, che non è utilizzata solo nella cucina del Nord come si potrebbe pensare. Le origini della polenta sono molto antiche: risalgono infatti all’epoca di Cristoforo Colombo che, di ritorno dall’America, portò con sè la pianta del mais, o granturco, a quel tempo sconosciuta in Europa. Gli Indigeni delle Americhe consumavano la farina di mais unendola all’acqua e abbinandola a diverse tipologie di formaggi e carni appena cacciate. La pianta del granturco cresceva abbondantemente in particolare nelle zone settentrionali del nostro Paese e la sua coltura era anche poco dispendiosa; così la pianta del granturco si diffuse soprattutto tra le popolazioni più povere, come quelle di allevatori e contadini. La prima ricetta conosciuta risale agli inizi del ‘900, ma il suo consumo si intensifica soprattutto durante i periodi di forte crisi economica.
La tradizione affonda le radici proprio nella pratica del riutilizzo del cibo avanzato, del non spreco, così come si è sempre fatto prima degli anni sessanta del secolo scorso. La farina da utilizzare per cucinare uno scagliozzo perfetto è proprio quella usata per la polenta; la ricetta prevede, in rarissimi casi, l’aggiunta di aromi come la noce moscata durante la preparazione.
A Foggia si trovano gli scagliozzi in tutte le friggitorie e ci sono addirittura locali interamente dedicati allo scagliozzo, preparati esclusivamente con farina pura di mais come impone l’antica tradizione; almeno fino agli anni Sessanta del secolo scorso, i garzoni delle friggitorie di scagliozzi andavano in giro con un cappotto spurtusàte, aperto, per meglio trasportare un contenitore di latta agganciato ad una cinghia, ove si mantenevano caldi gli scagliozzi; mentre in una sacca dello stesso cappotto portavano una saliera, anch’essa di latta, 'u stukkie", per insaporire i loro prodotti.
A CURA DI
ETTORE BRAGLIA